Tinh tế như người Huế thực hiện cách làm tôm chua ăn Tết Nguyên đán
Không chỉ ngày Tết Nguyên đán, không chỉ là món ngon ngày Tết của miền Trung, cách làm tôm chua Huế được người dân mộc mạc giản dị nơi đây làm ăn quanh năm bởi hương vị thơm ngon, mát mát. Ăn kèm cùng thịt luộc, rau luộc hay cơm trắng cũng rất hợp miệng.
Cách 1
Nguyên liệu
- Tôm: 200g
- Muối: 1 muỗng canh
- Đường: 1 muỗng canh
- Ớt chuông: 1/2 quả
- Ớt chỉ: 10 quả
- Riềng: 1 củ lớn
- Tỏi: 1 củ
- Nếp: 1/2 bát
- Rượu trắng: 300ml
Cách làm
Bước 1: Sơ chế tôm
- Tôm chọn loại vừa, không nên chọn loại tôm quá to làm mắm sẽ không ngon. Rửa tôm với nước muối pha loãng 1 – 2 lần cho thật sạch, vẩy ráo nước muối.
- Ướp tôm với rượu để khoảng 30 phút
- Vớt tôm ra, rửa tôm lại với nước sạch rồi để ráo. Công đoạn này quan trọng vì nó sẽ giúp khử sạch mùi tanh của tôm. Tiếp đến, cắt bỏ phần râu tôm, và cắt đầu tôm đến phần mắt. Bạn cũng có thể tiếp tục ngâm tôm vào rượu 30 phút nữa cho đến khi tôm đỏ hửng.
Bước 2:
- Cho 0,5 bát bột nếp và 1.5 bát nước lạnh vào xoong, đun sôi và dùng muỗng khuấy bột sao cho bột keo lại như bột trẻ em.
- Ớt chỉ, ớt chuông cho vào máy xay, riềng cắt lát, tỏi cắt lát mỏng.
Bước 3: Ngâm tôm
- Cho tất cả nguyên liệu đã sơ chế ở bước 2 và tôm vào một tô lớn sau đó đảo đều để tôm ngấm hết bột.
- Xếp tròn tôm vào rồi sau đó đổ gia vị còn lại vào lọ, dùng một vật cứng đè chặt tôm để tôm không bị nổi lên sau đó đậy nắp kín lại.
- Mỗi buổi sáng, bạn cho bình tôm đậy nắp ra phơi nắng sớm, hết nắng lại bỏ vào nhà để chỗ thoáng mát. Bạn để qua 12 – 15 hôm, tùy thời tiết, trong hũ tôm sẽ dậy nước từ từ và tỏa mùi thơm là đã làm đúng những công đoạn; tôm ửng màu đỏ tự nhiên trông rất đẹp mắt.
Cách 2
Nguyên liệu
- 1kg tôm đất tươi sống
- 100gr tỏi
- 1 củ gừng
- 1 củ riềng
- 3 trái ớt sừng
- 400ml nước mắm ngon
- 400gr đường
- Muối, đường và rượu trắng để rửa tôm
Cách làm
Bước 1: Nấu nước mắm ngâm tôm
- Chuẩn bị sẵn 1 hũ thủy tinh rửa sạch, tráng bằng nước sôi thật kỹ, hong cho khô ráo.
- Trước tiên, ta đun nước mắm và đường trên lửa liu riu cho sôi, tan hết đường. Tắt bếp, để nguội
Bước 2: Sơ chế tôm
- Tôm phải để nguyên con còn sống ngâm với 1 bát rượu trắng trong 10 phút. Nhớ dùng mâm đậy kín để tôm không nhảy ra khỏi thau.
- Sau đó bạn vớt tôm ra, cắt bỏ phần đầu, ngâm trong 1 lít nước đun sôi để nguội pha với một chút muối và 1 muỗng canh đường trong 30 phút.
- Sau cùng, bạn rửa tôm lần nữa bằng 1 lít nước đun sôi để nguội hòa cùng 1 bát rượu trắng, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh muối. Vớt tôm ra để cho thật ráo.
Bước 3: Gừng, riềng, ớt thái chỉ. Tỏi thái lát.
Bước 4: Cho tôm và tất cả các gia vị vào âu rồi đổ một nửa nước mắm đường vào trộn đều cho thấm.
Bước 5:
- Xếp tôm vào hũ xen kẽ các gia vị xong mới đổ nước mắm đường vào vừa ngập hũ. Dùng nan che hoặc vỉ nhựa chèn cho tôm và gia vị không bị nổi lên khỏi bề mặt nước mắm.
- Mỗi ngày bạn đem phơi nắng sớm. Tôm sẽ từ từ đỏ lên một cách tự nhiên. Tôm chua có thể ăn được khoảng từ 12-15 ngày.
- Khi đủ ngày tôm sẽ chín đỏ, đủ chua, thịt săn vỏ mềm. Ta gắp tôm ra trộn thêm một lần nữa với tỏi lát, ớt thái sợi và đủ đủ xanh bào sợi cùng với 2 muỗng canh đường cát. Sau khi đã trộn với đu đủ cho lại vào hũ thì nên để hũ tôm trong tủ lạnh để bảo quản ăn dần trong thời gian hơn một tháng.
Bí quyết làm tôm chua Huế ngon như nghệ nhân
Nếu sử dụng nước mắm càng ngon thì thịt tôm thành phẩm càng ngon. Thịt tôm màu đỏ au rất đẹp. Nếu muốn để lâu bạn có thể sử dụng nhiều nước mắm hơn một chút.
Không nên đổ nước mắm đường khi còn nóng vào tôm sẽ làm tôm bị chín, sau khi thành phẩm thịt tôm sẽ bị rã sẽ không ngon.
Mắm tôm chua càng để lâu, càng chua. Nếu để tôm quá chua, khi gắp ra, bạn hãy xóc đều với ít đường cho bớt đi vị chua trên tôm nhé
Bạn cũng có thể cho lá ổi vào hũ mắm tôm chua vì lá ổi có tác dụng làm lên men thơm cho tôm + rượu và bột nếp sẽ làm cho tôm ở trong một dung môi có chất chua của rượu. Nếu không có lá ổi món mắm tôm chua sẽ ít thơm hơn.
Món ăn tuy có ớt, riềng nhưng với lượng vừa đủ cùng men rượu sẽ phân hủy vị cay, làm cho món ăn chỉ còn mùi thơm ớt, riềng. Tùy khẩu vị mỗi người nếu thích ăn cay hơn, giả nhuyễn ít ớt, tỏi rồi trộn riêng với ít tôm chua lấy trong hũ ra.
